Simplemente… setas
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En busca de “Junielos”
Este año debido a un invierno tardío y una primavera más que fresca los seteros hemos vivido momentos bastante peculiares. Por ejemplo, hemos ido en busca de “Junielos”, más conocidos como Marzuelos y como indica su nombre propios de los meses de febrero y sobre todo marzo. Pero con un mayo fresquito y unas lluvias abundantes, este año Hygrophorus marzuolus decidió asomarse hasta en junio.
Asomarse, eso sí es un decir porque si el marzuelo tiene una habilidad es la de camuflarse a la perfección. Y puede que pasen horas sin haber visto ni una de estas setas con pinta ancestral, pero puede que en compensación se haya ganado experiencia en la búsqueda de huellas.
Huellas dejadas por una abundante fauna -jabalíes, vacas, conejos, ciervos…- que abona el paisaje con excrementos que con su color negro grisáceo se prestan alegremente a ser confundidos…
Pasamos a descubrimientos más gratificantes. Qué placer pasear por sus bosques de pinos y hayedos a primerísima hora de la mañana, ver brillar el rocío en los prados, contemplar las flores recién abiertas y disfrutar del aroma a tierra mojada.
Rastreando los densos bosques, el sonido de las hojas bajo de los pies y el canto de los pájaros son los únicos acompañantes del setero.
Al marzuelo-junielo hay que buscarlo en zonas altas, y por eso nos desplazamos a la vecina zona de Teruel. Este año debido a su tardío aparecer, el marzuelo ya hacía compañía al igualmente muy apreciado Boletus pinicola. Y menudo ejemplar encontramos…
Y después de un día en el monte, con un buen almuerzo en el estómago y aire fresco en los pulmones al regresar a casa, tan sólo quedaba la placentera faena de separar la cosecha según tipo de seta, limpiarlas bien y conservarlas debidamente.
Y sí, claro que no todas han acabado en la nevera. Desde luego ha caído un buen revuelto que sabía a poco. Hmmmmmmmmmmm.
Setas como sea
Agotada la primera tanda de robellones, llanegas negras, setas de chopo y de cardo, paraguas, rebozuelos… y ante la persistente falta de lluvia habrá que pensar en alternativas. Si no se animan a caer algunas gotas del cielo en estos días, la temporada de setas no será de las inolvidables. Al menos, en tierras del Alto Palancia ya que por suerte en otras partes de 
España las nubes han sido más generosas.
Esta suerte también llega a los restaurantes que estos días celebran sus jornadas dedicadas a ese manjar tan sabroso y peculiar. A pocos kilómetros de Jérica, en Segorbe, desde el 1 de noviembre al 1 de diciembre doce restaurantes ofrecen la “VII Muestra de Gastronomía de las Setas”. No mucho más lejos, en Montanejos-Cirat, disfrutan aún hasta el 24 de noviembre de las “7ª Jornadas Gastronómicas Setas y Caza”.
Nos 
esperan platos como “Escabeche de caballa y senderuelas”, “Robellones con huevos fritos, piñones y trufa” o “Carrilleras con salsa de ceps y trompetillas”. ¿Es o no es, una alternativa seductora?
Y si por fin empieza a llover, nos esperan los paraísos “seteros” de El Toro, la Sierra de Espadán, Pina del Montalgrao…
Para más info sobre las jornadas gastronómicas pinchad aquí: Montanejos y Segorbe.
Setas, la segunda
¿Falta de lluvia? ¡Ya no! Al contrario, esperemos que las setas estos días no se hayan ahogado. Así que esta vez las “II Jornadas Micológicas” de Jérica organizadas por la Asociación Gastronómica Cantharellus no se encontrarán con más obstáculos – menos los propios de dar con los apreciados reyes del bosque llamados robellones y llanegas negras, setas de chopo y de cardo, paraguas y rebozuelos.
Este sábado, 26 de noviembre, os espera: Salida al monte en busca de setas, exposición de las mismas, comida y degustación de lo “cazado” y como último una charla de iniciación para “seteros” insaciables. Más información tenéis en www.somival.org.
Sin excusas
Ya no hay excusas: Ni el desconocimiento de los lugares adecuados, ni la falta de orientación, ni el miedo ante el riesgo de equivocarse, ni, por supuesto, pereza: Para todos aquellos que quieren oír lo que nunca han podido preguntar sobre setas, aquellos que prefieren ir acompañados por expertos en la búsqueda de este manjar otoñal, aquellos a los que les gusta encontrarlas, pero no cocinarlas… para todos aquellos en el Alto Palancia se están preparando dos eventos fabulosos.
El 15 de octubre Viver celebra su I Exposición de Setas con salida a la montaña, catalogación de lo encontrado, exposición y conferencia (www.viver.es). Una semana más tarde, el 22 de octubre, le sigue Jérica con sus II Jornadas Micológicas organizadas por la Asociación Gastronómica Cantharellus. También salen al monte de la mano de sabios seteros, exponen lo recogido, preparan una degustación y cierran el evento con una charla de iniciación (www.somival.org).
Y después de esto, todas las montañas y todos los bosques del Alto Palancia os están esperando. Y en ellos los robellones y llanegas negras que prefieren bosque de pino con carrasca o alcornoque; las setas de chopo que se pegan al árbol que les ha dado su nombre, pero también a olmos, latoneros e higueras; las setas de cardo y paraguas en la Sierra de Espadán, El Toro y Pina de Montalgrao o los divinos rebozuelos que se esconden sobre todo en la Sierra de Espadán.
Recordad: De los 5.000 tipos conocidos de seta en Europa central tan sólo unas 150 son venenosas. Pero: Hay que estar seguro de lo que se come y no valen consejos como los del médico griego Pedanius Dioscurides (40-90 a.C.) que simplemente tachaba de venenosas todas las setas que crecían al lado de clavos oxidados, madrigueras de serpientes, “trapos podridos” y árboles con frutos tóxicos …
Semanas de Setas
Puede que la recolección de setas esta año por nuestras altitudes se hace algo pesada, pero por ello no hay que renunciar a disfrutar de estas exquisitas criaturas del mundo “fungi”. En Segorbe mañana empieza la “IV Muestra Gastronómica de las Setas”, durante la cual seis restaurantes de la ciudad dan lo mejor de sí – y de las setas. Hasta el 21 de noviembre los menús degustación ofrecen aromas y sensaciones marcadas por boletus, senderuelas, robellones, trufas… – todo elaborado, se entiende, a base del excelente aceite de oliva de nuestra región.
¿Qué os parecen para abrir boca unos “Puerros rellenos de boletus sobre morcilla segorbina y ensalada de canónigos y rúcula”, para seguir con “Lomos de bacalao fresco asado a baja temperatura con senderuelas, chipirones, salsa de acelgas y judiones” o un “Civet de caza mayor con boletus y chocolate” y terminar con un “Mousse de castañas trufadas”?…
La información completa sobre los restaurantes que particpan y sus menús está en www.segorbe.org.
Competencia bestial
Hay que tener suerte y, también, mala suerte. Suerte para encontrarlas, especialmente este año que parece que no quieran asomarse. Mala suerte para pillar justamente una de las 150 venenosas de un total de más de 5.000 tipos conocidos en toda Europa Central. Hablamos de setas, esos objetos del deseo que estos días hacen rastrear los bosques y prados a miles y miles de coleccionistas. Todos ellos “seteros” apasionados a los que este año se les exige especial paciencia. Aún no ha llovido casi nada y boletus & Co. se hacen rogar.
Pero como prometimos hablaros de sitios en el Alto Palancia donde en otoño más que nunca vale la pena pasearse por los bosques, aquí va una primera orientación: Los robellones -los más fáciles de encontrar- se esconden en bosques de pino y pino-carrasca o pino-alcornoque. Además en estos tipos de bosques también se pueden encontrar llanegas negras. Las graciosas setas de chopo no sólo se acoplan al árbol en cuestión, sino también se sienten a gusto en troncos de olmos, latoneros e incluso en higueras.
Tanto la Sierra Espadán con sus preciosos alcornoques como las sierras y prados de El Toro, Pina de Montalgrao y 
Barracas, de Torás y Bejís son terreno de setas de cardo y paraguas. Y quien se decanta por los sabrosos rebozuelos, debería concentrarse en la Sierra Espadán.
Para curarse en salud, los aficionados hacemos bien en ir acompañados de un experto o como mínimo de un buen libro de micología. Ya que todo lo que se pensaba válido para detectar una seta venenosa se ha demostrado inútil – con todas sus consecuencias nefastas: Ni una cucharita de plata que se vuelve negra en la cazuela de setas, ni las setas que se vuelven azuladas al cortarlas son indicio de toxicidad. Tampoco vale la tesis del famoso médico griego Pedanius Dioscurides (40-90 a.C.) que simplemente tachaba de venenosas todas las setas que crecían al lado de clavos oxidados, madrigueras de serpientes, “trapos podridos” y árboles con frutos tóxicos … Y que a nadie se le ocurra machacar las entrañas y el cerebro de un conejo y tragárselo con agua azucarada para contraatacar en caso de envenenamiento – un tratamiento medieval igualmente inútil ¡y repugnante! – que se habían inventado al ver que los conejos podían comer sin consecuencias algunas setas para el hombre irremediablemente mortales.
Aunque el riesgo intrínseco de la pasión por la recolección de setas es considerable, hay que madrugar para ser de los primeros en rastrear los bosques y llenar la cesta. Y no sólo hay recolectores de dos patas. La competencia sobre todo en el Alto Palancia puede ser realmente bestial… siempre y cuando uno se adentre en “terreno Cochi”.
Cochi es una imponente jabalina de unos 120 kilos de peso que a la tierna edad de pocos meses fue encontrada por Serafín Izquierdo, ex alcalde de Pina de Montalgrao, y que desde entonces le acompaña en la búsqueda del hongo más prestigioso: la trufa. El “Tuber” crece en bosques de encina y a partir de unos 800 metros de altitud, así que Pina, El Toro y Barracas son terreno ideal para esa “delicatessen” de los subsuelos.
Cochi desde hace tiempo no sólo anda por los bosques cerca de su establo, también demuestra sus habilidades en meter la nariz donde nadie más puede en ferias “trufícolas” como las de El Toro en noviembre o de Sarrión en diciembre. Reputación obliga. Y puestos a impresionar, Cochi incluso removió la tierra para cocineros estrella como Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano.
Pero bien, primero vamos a intentar divisar algún que otro rebollón o paraguas. Lo de las trufas sí que es faena de expertos y expertas “bestiales”.
En Búsqueda del Boletus
Estos días no sólo los agricultores están mirando al cielo. También todos los que están ansiando la nueva temporada de recolección de setas esperan alguna que otra lluvia otoñal para que los reyes del bosque salgan a la luz.
En nuestro pueblo ya se atreven a buscar los primeros ejemplares de rebollón & Co.: El 2 de octubre se celebran las “I. Jornadas Micológicas de Jérica”, organizadas por la Asociación Gastronómica Cantharellus y la Sociedad Micológica Valenciana.
Por la mañana habrá recolección de setas y una exposición micológica, después de una comida, por la tarde, se ofrece una “Charla Iniciación a la Micología y Gastronomía micológica” por parte del presidente de la Sociedad Micológica Valenciana, José Álvarez Tamarit. El programa está publicada en www.somival.org (actividades 2010).
¿Demasiado tarde para apuntarse? Ningún problema. Las siguientes jornadas con salida al monte y recolección supervisada ya están a la vista: El 31 de octubre es Segorbe quien quiere dedicarse al mundo de la micología. Las inscripciones se hacen en la Concejalía de Medio Ambiente, Tel. 964 132 148.
Y si os esperáis un poco, os prometemos lo siguiente: Cuando nosotros hayamos divisado el primer “fungi” comestible por el Alto Palancia, ya os contaremos por que bosques bonitos tenéis que perderos en búsqueda del boletus.
